El arte de comer en cada país supone la acumulación de los conocimientos de nuestros antepasados, que nos han transmitido sus preferencias, experiencias y sabiduría para preparar y aderezar la comida diaria, y la perfección de ésta no puede ser completa si no va acompañada de una bebida que acentúe su calidad y eleve el valor de la misma.
La elección de los vinos para una comida es, sobre todo, una cuestión de gusto, de buen sentido y de posibilidades de la bodega de que disponga, o de la carta del restaurante donde se coma. Al escoger un vino para acompañar una comida, el círculo de sensaciones que se aprecien debe ser complemento con los sabores de los platos que se consuman, a fin de obtener la armonía y satisfacción de las cosas bien hechas.
El maridaje entre platos y vinos no será perfecto más que si se respetan ciertas normas, ya que el carácter y la personalidad de cada vino deben armonizarse con el aroma y el sabor de cada plato.
La cocina clásica establece unas normas para el maridaje de vinos y platos:
- No tomar vinos blancos dulces o licorosos, con los mariscos, las carnes o la caza.
- No tomar grades vinos tintos como puede ser los Grandes Reservas, con los moluscos y los pescados.
- Tomar los vinos blancos secos antes que los vinos tintos, y los jóvenes antes que los viejos.
- Tomar los vinos ligeros antes que los vinos con más cuerpo, y los menos alcohólicos antes que los más alcohólicos.
- Tomar los vinos enfriados antes que los que estén a temperatura ambiente.
- Empezar tomando primero los vinos secos y terminar por los dulces.
- Servir los vinos en su mejor época o momento del año.
- Un gran vino no debe figurar sólo en la comida, tiene que ir acompañado por otro de inferior categoría.
- En el caso de que se tome un solo vino, éste no debe tener los caracteres tan acentuados que contraste con alguno de los platos. Si no se cambia de tipo de vino, cambiar por lo menos de añada.
- Es muy importante conocer cómo se integran los cuatros sabores básicos, determinantes para el buen equilibrio del propio plato.
- Debemos tener en cuenta que los ácidos potencia mucho los demás sabores.
- Los aromas frescos ayudan a recibir mejor los sabores ácidos.
Es decir, que en general, hay que seguir la antigua regla de beber los vinos:
Los vinos blancos antes que los tintos, los ligeros antes que los de más cuerpo, los secos antes que los dulces y los jóvenes antes que los viejos.
Con la comida más ligera de primavera y verano son preferibles los vinos blancos. A partir del otoño, cuando comienza la caza, podremos beber vinos tintos de cuerpo y grado alcohólico alto.
Cuando en la comida se beba solamente una clase de vino debe escogerse el vaya bien con el plato principal. Se escogerá un vino sencillo, de medio cuerpo y grado alcohólico reducido.
Para poder maridar bien debemos entrenarnos, para aprender a integrar nuestro gusto, a desarrollar un análisis crítico con nuestra propia técnica de maridaje. Es de vital importancia crear un patrón de aromas adecuados para poder compartir con los demás.
Andrés Parra Marín
Profesor de Servicio de Restauración de la Escuela de Hostelería de Salobreña I.E.S Mediterraneo (Granada)
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