Bodegas Jabalcon

En nuestra bodega apostamos por un buen vino, y por supuesto depende de la materia prima, de forma que el proceso de selección de uva y el cuidado de los campos es muy exhaustivo.

Desde que se produce el desborre de la planta, nuestra Enóloga e Ingeniera Agrónoma Mariola, controla tanto los tratamientos fitosanitarios así como los abonados que deben recibir las plantas de cada parcela de forma individualizada. Todo estos datos son recogidos en cuadernos de campo, que cada Socio Productor posee y siempre están a disposición de los clientes ya que nos servirán para realizar una buena trazabilidad del producto.

En el proceso de envero-maduración se controlan todos aquellos parámetros como concentración polifenólica, concentraciones de azúcares y acidez, de manera que en base a estos parámetros determinaremos el momento óptimo de vendimia.

Una vez tomada la decisión de Vendimiar, comenzamos con la primera selección de uva en campo. En esta selección, el Socio Productor es consciente de que a la bodega debe llevar sólo aquella uva que cumple los requisitos marcados por nuestra enóloga.

La segunda selección de uva se realiza a la entrada en bodega, donde se realizan analíticas químicas (Ph, volumen alcohólico probable, y acidez total), y mediante una mesa de selección analizamos de forma visual racimo por racimo toda la uva que entra al depósito fermentador.

Una de las características principales de nuestros Vinos Tinto es que las fermentaciones de las tres variedades que lo componen (Tempranillo, Cabernet-Sauvignon y Garnacha) fermentan juntas, es decir, realizamos un Coupage de uva y no un ensamblaje de vino. De manera que se integran desde el principio de la fermentación las características organolépticas que originan las tres variedades otorgando así una mayor complejidad en los vinos. La dificultad surge a la hora del control de la maduración, ya que las tres variedades tienen épocas de maduración diferentes en el tiempo, pero dado que nuestros viñedos se encuentran en diferentes altitudes este control se puede realizar correctamente esta técnica de elboración.

Durante el periodo de fermentación se hacen controles de temperatura de manera que no sobrepasen los 25º-26º, de esta forma evitaremos la volatilización de los aromas y la velocidad excesiva de fermentación. De igual manera, se realizan remontados diarios que permitirán la extración del color y polifenoles.

Una vez que los vinos han terminado la fermentación alcohólica y la fermentación manoláctica, se catan todos los depositos y es el momento en que se decide qué vino es el destinado a Vino Joven y cual a Vino Crianza. De modo que podemos decir que el vino Jabalcón (vino joven) es un Cerrojo (vino crianza), sin madera.

El Vino destinado a crianza se introduce en barricas de roble americano, donde permanecerá un mínimo de 5 meses a partir de los cuales se cata barrica por barrica, determinando cuando es el momento óptimo de salida de barrica.

Tanto los Vinos Jóvenes como los Vinos Crianza no se someten a procesos de estabilización por frio para la precipitación de tartratos y color, de manera que algunas veces en nuestros Vinos aparecen posos. Esto es debido a que consideramos que si hemos controlado las temperaturas en fermentación alcoholica y manoláctica, intentando no perder ningún aroma en los mismos, no queremos someter al Vino a tratamientos agresivos como es la estabilización tartárica (reducción de la temperatura del vino varios grados bajo cero), qué desorganizan los Vinos justo antes de su embotellado. Además nos basamos en una enología clásica manteniendo los vinos de la manera mas natural posible.