La característica principal de los vinos de Bodegas Jabalcón es la realización de la fermentación mediante coupage de uva, es decir, distintas variedades que fermentan a la vez.
Para la elaboración de sus caldos, la bodega hace una primera selección en campo, donde se analizan las uvas y se determina a qué vino van a ir destinadas. A raíz de este estudio, se recibe el fruto y se ensambla en el depósito elegido.
Las variedades con las que se trabaja en Jabalcón son: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garna- cha y una variedad autóctona descatalogada.
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